माचा की उत्पत्ति चीन में हुई, लेकिन हर हरी चाय पाउडर माचा के रूप में योग्य नहीं है। यह लेख चीनी, जापानी और अंतर्राष्ट्रीय नियमों की परिभाषा, छायादार खेती, तेनचा प्रक्रिया और संवेदी मानकों को तोड़ता है।
माचा किससे बना होता है? सभी ग्रीन टी पाउडर माचा नहीं हैं
चीन में उत्पन्न हुआ, जापान में लोकप्रिय हुआ और चीन में पुनः प्रस्तुत किया गया
माचा पहली बार चीन के तांग राजवंश में उभरा और इसे "पाउडर चाय" के रूप में जाना जाता था। तेन्चा {{1}अर्थात्, चाय को पीने के लिए उबालने, बनाने या फेंटने से पहले चाय की पत्तियों को पत्थर की चक्की से मैन्युअल रूप से पीसकर पाउडर बनाना {{2}एक आवश्यक प्रक्रिया थी।
तेनचा चीन के सोंग राजवंश में फला-फूला और एक चाय प्रतियोगिता संस्कृति ने भी आकार लिया। मिंग राजवंश में, पीने के लिए चाय बनाने का तरीका लोकप्रिय हो गया, और चाय प्रसंस्करण तकनीकों में बदलाव के साथ, पाउडर वाली चाय पीने की आदत धीरे-धीरे खत्म हो गई।
हालाँकि, सोंग राजवंश के दौरान, पाउडर वाली चाय पीने की व्हिस्किंग विधि जापान में शुरू की गई थी, जिसे बाद में "माचा" नाम दिया गया, जो आज तक विकसित हो रही है और 20 वीं शताब्दी के अंत में चीन में फिर से शुरू की गई थी।
क्या माचा सिर्फ पिसी हुई हरी चाय है?
माचा एक प्रकार का ग्रीन टी पाउडर है, लेकिन सभी ग्रीन टी पाउडर को माचा नहीं कहा जा सकता है। हरी चाय से माचा का उत्पादन करने के लिए मानक प्रक्रियाओं के एक पूरे सेट के अनुपालन की आवश्यकता होती है।
माचा को परिभाषित करने वाले तीन आधिकारिक मानक
निम्नलिखित तीन पहलुओं से माचा की परिभाषा का परिचय देता है: चीन में माचा के लिए राष्ट्रीय मानक, जापान टी सेंट्रल एसोसिएशन द्वारा तैयार हरी चाय उद्योग मानक, और अंतरराष्ट्रीय मानक।
राष्ट्रीय मानक के अनुसारमाचा(जीबी/टी 34778-2017) चीन के मानकीकरण प्रशासन और पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना के गुणवत्ता पर्यवेक्षण, निरीक्षण और संगरोध के सामान्य प्रशासन द्वारा जारी, माचा को इस प्रकार परिभाषित किया गया है:
एक महीन पाउडर वाला चाय उत्पाद, जिसे पीसकर संसाधित किया जाता है, कच्चे माल के रूप में भाप (या गर्म हवा) द्वारा बनाई गई पत्तियों का उपयोग किया जाता है और छाया में उगाए गए चाय के पेड़ों से ताजी चाय की पत्तियों को सुखाया जाता है।
चीन के राष्ट्रीय मानक में, माचा उत्पादों में विशिष्ट संवेदी गुणवत्ता आवश्यकताएं और भौतिक और रासायनिक संकेतक भी होते हैं।
तालिका 1: संवेदी गुणवत्ता
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श्रेणी |
उपस्थिति |
आंतरिक गुणवत्ता |
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रंग |
कण |
सुगंध |
शराब का रंग |
स्वाद |
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ग्रेड 1 |
चमकीला ताजा हरा |
नरम, बढ़िया और एक समान |
विशिष्ट आवरण सुगंध |
गहरा हरा |
ताजा, शुद्ध और स्वाद से भरपूर |
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ग्रेड 2 |
चमकीला पन्ना हरा |
बढ़िया और एक समान |
स्पष्ट ढकने वाली सुगंध |
हरा |
शुद्ध और स्वाद से भरपूर |
स्रोत: पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना का राष्ट्रीय मानक, माचा (जीबी/टी 34778-2017)
तालिका 2: भौतिक और रासायनिक संकेतक
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वस्तु |
ग्रेड 1 |
ग्रेड 2 |
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कण आकार (D60) से कम या बराबर |
18 μm |
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नमी (द्रव्यमान अंश)/% से कम या बराबर |
6.0 |
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कुल राख (द्रव्यमान अंश)/% से कम या बराबर |
8.0 |
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कुल थेनाइन (द्रव्यमान अंश)/% इससे अधिक या इसके बराबर |
1.0 |
0.5 |
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नोट: D60 कुल नमूना मात्रा का 60% दर्शाता है। |
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स्रोत: पीपुल्स रिपब्लिक ऑफ चाइना का राष्ट्रीय मानक, माचा (जीबी/टी 34778-2017)
(चीनी राष्ट्रीय मानक जीबी/टी 34778-2017 से माचा के लिए संवेदी गुणवत्ता ग्रेडिंग का मूल पाठ, जिसमें उपस्थिति, रंग, कण एकरूपता, सुगंध, शराब रंग और स्वाद के लिए ग्रेड 1 और ग्रेड 2 की आवश्यकताएं शामिल हैं)
(चीनी राष्ट्रीय मानक जीबी/टी 34778-2017 से माचा के लिए भौतिक और रासायनिक संकेतकों का मूल पाठ, ग्रेड 1 और ग्रेड 2 माचा के लिए कण आकार (डी60), नमी, कुल राख और थीनिन सामग्री निर्दिष्ट करता है)
मेंहरी चाय लेबलिंग मानक(मार्च 2019) जापान टी सेंट्रल एसोसिएशन द्वारा तैयार, मटचा को इस प्रकार परिभाषित किया गया है: चाय मोर्टार जैसे उपकरणों द्वारा तेनचा (जमीन चाय की पत्तियों) से बनाई गई महीन पाउडर वाली चाय, जहां तेनचा का उत्पादन शेड को भाप देकर किया जाता है।
नोट्स में उल्लेख है कि:
मटचा (टेनचा) के लिए, जब ग्रीन टी लेबलिंग रेशनलाइजेशन प्रमोशन कमेटी ने नामों और परिभाषाओं पर विचार-विमर्श किया, तो निम्नलिखित शब्दों की सामग्री को सुलझाया और एकीकृत किया गया।
1. नाम मटचा है, जिसे चाय मोर्टार जैसे उपकरणों द्वारा तेनचा से बने एक महीन पाउडर उत्पाद के रूप में परिभाषित किया गया है।
2. "तेनचा" का तात्पर्य "छाया वाले चाय बागानों" से तोड़ी गई चाय की पत्तियों से है, जहां चाय बागानों को फसल की अवधि से लगभग 2 से 3 सप्ताह पहले तक पुआल, ठंडे कपड़े और शेड नेट जैसी सामग्री से ढक दिया जाता है। चाय की पत्तियों को भाप में पकाया जाता है, फिर टेन्चा ड्रायर जैसे उपकरण में लपेटे बिना सीधे सुखाया जाता है। इस शब्द में निम्नलिखित सामग्री शामिल है:
(1) छायादार चाय बागानों में नई सामग्रियों, सरल आवरण विधियों और अन्य खेती और प्रबंधन प्रौद्योगिकियों का अनुप्रयोग।
(2) "टेनचा ड्रायर" एक उपकरण है जो उबली हुई चाय की पत्तियों को कन्वेयर बेल्ट पर खुली अवस्था में फैलाता है, और चाय की पत्तियों को आंतरिक विकिरण, गर्मी हस्तांतरण और गर्म हवा के माध्यम से गर्म और सुखाता है, जबकि कन्वेयर बेल्ट एक सुरंग के आकार के सुखाने वाले कक्ष से गुजरता है। सुखाने वाला कक्ष आमतौर पर कन्वेयर बेल्ट की 3 से 5 परतों से सुसज्जित होता है। इसके अलावा, कच्ची चाय की पत्तियां जैसे कि शरद तेनचा और मोचा, तेनचा ड्रायर और अन्य उपकरणों द्वारा रोल किए बिना सूख जाती हैं, भले ही उन्हें खाद्य प्रसंस्करण के लिए तेनचा के रूप में संदर्भित किया जाता है, केवल खाद्य प्रसंस्करण के लिए कच्चे माल के रूप में समझा जाता है।
3. "चाय मोर्टार" एक पत्थर के मोर्टार को संदर्भित करता है जिसका उपयोग टेनचा को माचा में माइक्रोनाइज़ करने के लिए किया जाता है। इसके अलावा, चाय मोर्टार और अन्य उपकरण विशिष्ट सामग्री कुचलने के तरीकों तक ही सीमित नहीं हैं, बल्कि पत्थर के मोर्टार के समान कार्य करेंगे।
जापान टी सेंट्रल एसोसिएशन द्वारा ग्रीन टी लेबलिंग मानकों से माचा परिभाषा का मूल पाठ, जिसमें माचा का नामकरण, तेनचा की परिभाषा, छायादार खेती, तेनचा ड्रायर और चाय मोर्टार शामिल हैं।
अंतर्राष्ट्रीय मानक ISO/TR 21380:2022मैचा - परिभाषा और विशेषताएँ(तकनीकी समिति आईएसओ/टीसी 34 खाद्य उत्पाद, उपसमिति एससी 8, चाय द्वारा तैयार) मटचा की परिभाषा इस प्रकार देता है:
माचा चाय
चाय पूरी तरह से और विशेष रूप से कैमेलिया साइनेंसिस (एल.) ओ. कुन्त्ज़े प्रजाति की किस्मों की कटाई की गई कोमल पत्तियों, कलियों और टहनियों से प्राप्त की जाती है। साइनेंसिस जो छाया में उगाए जाते हैं, पेय के रूप में उपभोग के लिए चाय बनाने के लिए उपयुक्त माने जाते हैं, और स्वीकार्य प्रक्रियाओं द्वारा उत्पादित होते हैं, विशेष रूप से स्टीमिंग प्रक्रिया का उपयोग करके एंजाइम निष्क्रियता के बाद सुखाने की प्रक्रिया, पत्तियों को रोल किए बिना, और चाय पाउडर बनाने के लिए पत्ती को बारीक पीसने की प्रक्रिया।
यह सुगंधित माचा चाय, मिश्रित माचा चाय, या डिकैफ़िनेटेड या माचा चाय के घुलनशील अर्क पर लागू नहीं होता है।
(अंतर्राष्ट्रीय मानक आईएसओ/टीआर 21380:2022 से माचा चाय की परिभाषा का मूल पाठ, छायादार खेती, भाप निर्धारण, बिना बेले सुखाना और बारीक पीसने की प्रक्रिया पर प्रकाश डालता है)
इसके अलावा, आईएसओ/टीआर 21380:2022 में यह भी उल्लेख किया गया है: माचा चाय एक विशिष्ट प्रकार की हरी चाय है जिसे छायांकन, पत्ती भाप और पत्ती पीसने की प्रक्रियाओं का उपयोग करके पौधों की खेती के साथ तैयार किया जाता है। माचा चाय में एपिगैलोकैटेचिन गैलेट (ईजीसीजी) और एपिगैलोकैटेचिन (ईजीसी) सहित एल-थीनाइन, क्लोरोफिल और कैटेचिन के स्तर की जांच से संकेत मिलता है कि स्तर हरी और काली चाय में भिन्न हो सकते हैं और दिखाते हैं कि वे माचा, हरी और काली चाय के बीच भेदभाव का समर्थन करते हैं। यह संभव है कि माचा, हरी और काली चाय के बीच अंतर करने के लिए विभिन्न रासायनिक घटकों के अनुपात के उपयोग की आवश्यकता होती है।
जीवंत हरियाली के पीछे शिल्प कौशल और विरासत
उपरोक्त तीन आधिकारिक मानकों से यह देखा जा सकता है कि माचा का कच्चा माल छायादार खेती के बाद काटी गई हरी चाय है, जिसे स्टीमिंग फिक्सेशन, सुखाने और अन्य प्रक्रियाओं के माध्यम से टेन्चा में संसाधित किया जाता है, और अंत में बारीक पीसकर बारीक चाय पाउडर में बदल दिया जाता है। खेती से लेकर पीसने तक की यह बेहद उत्कृष्ट प्रक्रिया है जो माचा को सामान्य हरी चाय पाउडर से अलग एक अद्वितीय स्वाद और पोषण मूल्य प्रदान करती है। यह न केवल तांग और सोंग राजवंशों की शानदार चाय पीने की संस्कृति को आगे बढ़ाता है, बल्कि इसे जापान में भी जारी और परिष्कृत किया गया है, और अंततः दुनिया भर के अधिक लोगों के जीवन में एकीकृत किया गया है। आज, चाहे वह चाय समारोह में "चाय फेंटने" का समारोह हो या कॉफी शॉप में माचा लाटे का एक कप, माचा ने अपने चमकीले हरे रंग, समृद्ध "छायादार सुगंध" और स्वास्थ्य और सौंदर्यशास्त्र दोनों के गुणों के साथ विभिन्न सांस्कृतिक लोकप्रियता हासिल की है। माचा के मानकों को समझने का मतलब हरे रंग के इस स्पर्श के पीछे की सरलता और विरासत को समझना है। यह सिर्फ पाउडर वाली चाय नहीं है, बल्कि चाय बागान से चाय की मेज तक सावधानीपूर्वक शिल्प कौशल के प्रति प्रतिबद्धता है।
