माचा उत्पादन में कठिनाई समय, पर्यावरण, उपकरण और अनुभव की अत्यधिक मांग वाली आवश्यकताओं में निहित है। यहां तक कि किसी भी चरण में थोड़ा सा विचलन भी अंतिम उत्पाद में फीका रंग, सुगंध की हानि या कड़वा स्वाद पैदा कर सकता है। यह न केवल प्रकृति के साथ सहयोग है बल्कि प्रक्रिया परिशुद्धता का एक कठोर परीक्षण भी है।
पौधे का स्रोत, खेती और फसल
चाय के पौधे की नई कोपलों की वृद्धि छायांकन के कारण रुक जाती है, जिससे पत्ती का क्षेत्रफल बढ़ जाता है और छायांकन के बिना उगाए गए पौधों की तुलना में पतली पत्तियाँ गहरे हरे रंग की हो जाती हैं। पत्तियों को छाया में उगाने से क्लोरोफिल और एल-थीनाइन की मात्रा बढ़ जाती है और कैटेचिन का स्तर कम हो जाता है।
अपनाई जाने वाली विशिष्ट छायांकन विधि अक्षांश और पर्यावरण जैसे कारकों पर निर्भर करती है जहां चाय बागान स्थित है। जापानी चाय बागान पूर्वी एशिया में स्थित होने के कारण अपेक्षाकृत अक्षांश में केंद्रित हैं, जबकि चीन के माचा उत्पादक क्षेत्र मुख्य रूप से झेजियांग, गुइझोउ और अन्य क्षेत्रों में वितरित हैं। सूर्य के प्रकाश की तीव्रता और अवधि में भिन्नता के कारण थोड़ी भिन्न छायांकन विधियों का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, चाय बागान की ऊंचाई और हाइड्रोलॉजिकल और भौगोलिक वातावरण सीधे सूर्य के प्रकाश के संपर्क को प्रभावित करता है, जो बदले में विभिन्न माचा स्वाद पैदा करता है।
अंतर्राष्ट्रीय मानक आईएसओ/टीआर 21380:2022(ई) दो छायांकन विधियों का वर्णन करता है: एक छत की छायांकन और एक सीधी छायांकन जो सूरज की रोशनी को काटती है।
छत के फ्रेम शेडिंग विधि में चाय के पौधों को नए अंकुरों को कोई नुकसान पहुंचाए बिना कुछ समय (दिनों) के लिए छाया में बढ़ने के लिए कवर करना शामिल है। इससे चाय के पौधों को सीधे ढकने की तुलना में नए अंकुरों की अधिक उपज होती है। चाय के पौधों को छाया देने के लिए चाय उगाने वाले क्षेत्र के ऊपर छत के फ्रेम पर एक सीलिंग शेल्फ का निर्माण किया गया है।
जापान में जलवायु परिस्थितियों के लिए दिन के उजाले छायांकन के दो अलग-अलग स्तरों का उपयोग करके दो चरणीय छायांकन खेती की जाती है। पहली छायांकन अवधि में 70% से 80% प्रकाश परिरक्षण लागू होता है, जिसमें पत्ती चरण में पहली फ्लश वृद्धि अवधि के दौरान प्रकाश संचरण का अनुपात 20% से 30% होता है।
लगभग 10 दिनों के बाद, छायांकन को 95% से 98% के अनुपात में बढ़ा दिया जाता है, जिससे प्रकाश का स्तर कम हो जाता है और 20 से 30 दिनों के बाद नए अंकुर तोड़ दिए जाते हैं। पारंपरिक छत शेडिंग में पहले शेडिंग अवधि के लिए छत के ढाँचे के शीर्ष पर रीड मैट लगाए जाते हैं और फिर प्रकाश अंतराल को कवर करने और शेडिंग बढ़ाने के लिए चावल के भूसे को शीर्ष पर फैलाया जाता है। यह सुनिश्चित करने के लिए कि पर्याप्त छाया है, छत के फ्रेम के किनारों को भी छायांकन सामग्री से ढक दिया गया है।
छत के फ्रेम शेडिंग की आधुनिक विधि प्रकाश के स्तर को कम करने के लिए सिंथेटिक कपड़े की स्क्रीन (काले या गहरे रंग) का उपयोग करती है। सिंगल स्क्रीन प्रदान करने के लिए सिंथेटिक फैब्रिक स्क्रीन का उपयोग किया जाता है, जो 70% से 80% प्रकाश {{3}परिरक्षण अनुपात देता है। सिंथेटिक कपड़े की स्क्रीन को पहली छायांकन अवधि के लिए छत के फ्रेम सीलिंग शेल्फ के शीर्ष पर रखा जाता है और फिर सूरज की रोशनी के स्तर को कम करने के लिए दूसरी स्क्रीन को निचले स्तर पर रखा जाता है। उच्च गुणवत्ता वाली माचा चाय का उत्पादन करने के लिए यह दो - चरणीय छायांकन लागू किया जाता है।
छायांकन की एक परत का भी अभ्यास किया जाता है। चावल के भूसे की स्क्रीन को चाय की झाड़ियों के ऊपर छत के फ्रेम पर रखा जाता है और उनमें से प्रत्येक के बीच में एक धारी पैटर्न बनाने के लिए अंतराल होता है। प्रत्येक स्क्रीन के बीच का अंतराल सूर्य के प्रकाश को गुजरने की अनुमति देता है। लगभग 10 दिनों के बाद सूरज की रोशनी को कम करने के लिए पूरे चाय बागान को चावल के भूसे की जाली से ढक दिया जाता है और 20 दिनों से 30 दिनों के बाद नए अंकुर तोड़ दिए जाते हैं।
चाय की झाड़ियों को सीधे सिंथेटिक फैब्रिक शेडिंग स्क्रीन का उपयोग करके भी कवर किया जा सकता है, जो पत्ती चरण में पहली बार बढ़ने की अवधि के दौरान 85% सूरज की रोशनी को काट देता है। 20 दिनों के बाद नये अंकुर तोड़ लिये जाते हैं। दूसरे फ्लश सीज़न के दौरान, छायांकन के 14 दिनों के बाद नए अंकुर तोड़ दिए जाते हैं।
प्रसंस्करण और उत्पादन चरण
चाय की पत्तियों को तोड़ने के बाद, उन्हें जल्दी से संसाधित किया जाता है ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि छायांकन खेती द्वारा उत्पादित मजबूत स्वाद बरकरार रहे। पहले चरण में पत्तियों में मौजूद एंजाइमों को निष्क्रिय करने के लिए चाय की पत्तियों को तोड़ने के बाद लगभग 2 घंटे से 3 घंटे के भीतर भाप में पकाया जाता है। फिर दूसरे चरण में पत्तियों को बिना किसी रोलिंग प्रक्रिया के सुखाया जाता है। सूखे पत्तों को "तेन्चा पत्ते" कहा जाता है। तने और नसें, जिन्हें बारीक पाउडर में संसाधित नहीं किया जा सकता, परिष्करण प्रक्रिया में हटा दिए जाते हैं।
चाय समारोह में उपयोग की जाने वाली उच्च गुणवत्ता वाली माचा चाय के लिए तेनचा चाय पत्ती का प्रसंस्करण चाय की पत्तियों और भाप को घूमने वाले ड्रम में प्रवाहित करने से शुरू होता है, जिससे पत्तियों को 100 डिग्री पर 15 सेकंड से 30 सेकंड तक भाप दी जाती है। भाप बनाने के बाद, पत्तियाँ हवा में उड़ जाती हैं और नम पत्ती की सतह पर वाष्पीकरण की गुप्त गर्मी से तेजी से कमरे के तापमान तक ठंडी हो जाती हैं। फिर चाय की पत्तियों के आसपास का तापमान 150 डिग्री से 220 डिग्री के बीच बनाए रखने के लिए पत्तियों को तेनचा ड्रायर ("तेनचा{5}}की") में सुखाया जाता है। ईंट की दीवारों के बीच बहने वाले छिद्रित बेल्ट कन्वेयर का उपयोग करने के कई चरण (3 से 5) हैं। सुखाने की प्रक्रिया मुख्य रूप से आग भट्टी, गर्म ईंट की दीवारों और गैस ग्रिप से निकलने वाली तेज गर्मी से होती है।
उच्च गुणवत्ता सहित माचा चाय की व्यापक गुणवत्ता रेंज, एक क्लासिक ईंट की दीवार टेन्चा लीफ ड्रायर का उपयोग करके सटीक पत्ती सुखाने की प्रक्रिया का पालन करती है। सामान्य गुणवत्ता ग्रेड माचा चाय का उत्पादन प्रसंस्करण में कुछ लचीलेपन के साथ किया जाता है जिसमें धातु ड्रायर का उपयोग शामिल हो सकता है।
सूखी पत्ती पीसना: उच्च गुणवत्ता वाली माचा चाय का उत्पादन एक तेनचा (चाय) ग्राइंडर (तेनचा पत्तियों को पीसने के लिए डिज़ाइन की गई एक विशेष पत्थर की चक्की) का उपयोग करके किया जाता है, जिसे एक विशेष रूप से विकसित इलेक्ट्रिक मोटर द्वारा घुमाया जाता है। माचा चाय पाउडर का औसत कण आकार 10 μm से 30 μm के बीच होता है और औसत व्यास 20 μm से कम होता है। गुणवत्तापूर्ण माचा चाय पाउडर गर्म पानी के साथ फेंटने के तुरंत बाद तलछट नहीं होता है और एकत्रित नहीं होता है। चाय की पत्तियों को पीसने से उत्पन्न गर्मी से माचा चाय की अनूठी सुगंध पैदा होती है, लेकिन अत्यधिक गर्मी के कारण रंग, सुगंध और स्वाद खराब हो जाता है। चाय की पत्तियों को पीसते समय कमरे के तापमान को भी हरे रंग को खराब होने से बचाने के लिए एयर कंडीशनिंग का उपयोग करके लगभग 20 डिग्री से 25 डिग्री तक नियंत्रित किया जाता है।
सामान्य ग्रेड माचा चाय पत्थर मिल विधि के अलावा कुछ पीसने की प्रक्रियाओं का उपयोग कर सकती है, जिसमें सिरेमिक बॉल मिल या जेट मिल शामिल हो सकती है।
माचा चाय अपने छोटे आकार के पाउडर के साथ एक शराब बनाती है जो मुंह में बहुत चिकनी होती है।
